En for alle, alle for en

Armagnac er Cognacs undervurderte og mindre kjente bror. Brennevinet er langt eldre enn Cognac, og noe helt for seg selv. Armagnac er en god kandidat til årets julebrennevin.

Tekst og foto: Lene Aarnes Westerhaug


Du husker kanskje d'Artagnan og de tre musketerer?
D'Artagnan kom fra grevskapet Armagnac i provinsen Gascogne, sørvest i 1600-tallets Frankrike. Armagnac er også fødested til brennevinet med samme navn. Brennevinet armagnac så dagens lys i 1411, og er etter sigende Frankrikes eldste druebrennevin. Det skulle likevel gå århundrer før armagnac ble nevneverdig kjent utenfor sin region. Gascony-provinsen hadde ikke noen elv av størrelse og veiene var dårlige. Handelsruten ble riktignok bedre i 1830, da elven Baïse ble lagt i kanal, men elveutløpet ble kontrollert av Bordeuax som hadde nære forbindelser til konkurrenten Cognac.

Ut i verden
På slutten av 1800-tallet kom vinlusa phylloxera til armagnac-distriktet, etterfulgt av både en og to verdenskriger. I 1909 ble appelsasjonen klassifisert og delt i tre kvalitetsdistrikter, Bas-Armagnac, Tenarèze og Haut-Armagnac. Men når armagnac først vant popularitet tenkte dessverre mange produsenter mer på kvantitet enn kvalitet, og egenhendig ruinerte de et gryende internasjonalt marked. Det selges fortsatt for ung og krass armagnac, men nå er det andre krefter som rår, og på sitt beste overgår det selv den fineste cognac. Armagnac er også sjeldnere enn cognac og mindre industrialisert.

Fra drue til sprit
I likhet med cognac destilleres armagnac av vin. Men vinen lages til dels på andre druer enn hva som er vanlig i cognac. Før phylloxera var druen folle blanche ansett som overlegent best både i Armagnac og Cognac. Druen likte dårlig å bli podet på amerikanske rotstokker, og viste seg å være svært mottagelig for sykdom. I dag er det ugni blanc som spiller førstefiolin i begge regionene, felles er også druen colombard. Folle blanche dyrkes fortsatt, men i større grad i Armagnac enn i Cognac. Hybrid-druen baco 22a er imidlertid unik for Armagnac. Druen er en blanding av folle blanche og amerikanske noah, og tillates ingen andre steder i Europa.

Autentisk og tradisjonsrikt
Armagnac destilleres i helt spesielle kontinuerlige kolonneapparatet kalt alambic armagnacais. I en alambic går spritdampen gjennom flere lag med vin før det kommer ut som et brennevin med lavere alkohol enn normalen. Brennevinet inneholder dermed flere smaksstoffer og tyngre komponenter, men trenger også lengre lagring for å modnes og myknes. Til denne lagringen brukes det gjerne lokal svarteik, med større porer enn eik fra sentral-Frankrike. Porene gir raskere modning og naturlig senkning av alkoholprosenten, samtidig som brennevinet får et særpreg og naturlig sødme.

Ærlige dråper
I tillegg er armagnac alene om å reflektere sitt terroir ved at destillasjonsmetoden bevarer flere smakskomponenter, og fordi det er vanlig med årgangsbetegnelser. Armagnac er kanskje litt tøffere enn cognac, men det er særegent og ekte. Ofte blir druer fra enkelte vinmarker både vinifisert, destillert, lagret og solgt hver for seg, uten å hige etter den jevne og konsistente kvaliteten blandinger gir. Når mange produsenter i tillegg bruker lokal eik, unngår utvanning og ikke tilsetter sukker eller farge, vil jeg langt på vei påstå at armagnac har mer sjel enn cognac.


Francis Darroze Domaine de Jouanchicot 1979, Frankrike, 56667, kr 899
En middels dyp brunoransje armagnac med rike dufter av rosiner, tørket frukt, blomster, valnøtter og sjokolade. Den er fyldig, fruktig, harmonisk og smaksrik med varm og lang ettersmak. Produsenten reduserer alkoholprosenten naturlig i fatene og uten å tilføre vann.

Dartigalongue Bas Armagnac 1962, Frankrike, 31030, kr 1.572,50 / 150 cl
En dyp gyllenbrun farge og fabelaktige dufter av tørket frukt, sjokolade, julekrydder, lakk og appelsin. Den er tørr, fyldig, balansert og kompleks med lang fløyelsmyk ettersmak. Dette er riktig så godt, og med tanke på alder og kvalitet er den pent priset.

Ch. de Laubade Hors d'Age, Frankrike, 7933, kr 507,50
En gyllenbrun og avdempet armagnac med tiltalende dufter av tropisk frukt, vanilje, fat og krydder. Den er fruktig, mild og vokser utover i smakskurven med god balanse og lang smaksrik ettersmak.

Ch. du Tariquet X.O, Frankrike, 32476, kr 700
Denne armagnacen har en kanelbrun farge og komplekse dufter av tørket aprikos, appelsinskall, sjokolade, rosiner, fat og lær. Den er rund, fruktig og balansert med god fylde og lang elegant ettersmak.

Castarède Bas Armagnac X.O, Frankrike, 43196, kr 485
Fargen er middels dyp oransjebrun og duftene går i retning svisker, oksiderte epler, trevirke og marsipan. Armagnacen er søtlig, rund og fruktig med lang og bløt ettersmak.

Maniban 1978, Frankrike, 57729, kr 795
En armagnac med lys kastanjebrun farge og innsmigrende dufter av tørket aprikos, karamell, treverk, sitrusskall og dadler. Den er frisk, fruktig og kompleks med rund fylde og god balanse, samt lett nøttepreget ettersmak som sitter lenge.

Chateau de Laubade Vemork 1943 Rjukan, Frankrike, 43515, kr 535,5
Armagnacen er laget som en hyllest til tungtvannssabotørene ved Vemork på Rjukan, i 1943. Lys kanelbrun farge og dufter av tørket sitrusskall, nøtter, aprikos og fatkrydder. Den er smaksrik, frisk og fruktig med god og rund fylde, samt lang ettersmak.

Janneau V.S.O.P, Frankrike, 64, kr 400
Middels dyp brunoransje farge og dufter av tropisk frukt, sitrus, vanilje og mokka. Den er rund, bløt og middels fyldig, men alkoholen stikker litt igjennom. Lang ettersmak.

Fontan Bas-Armagnac *** Brut, Frankrike, 80131, kr 259 / 50 cl
Armagnacen har en middels dyp brunoransje farge og dufter av tørket frukt, vanilje, sitrus og krydder. Den er rund, bløt og sødmefull med god fylde og lang krydret ettersmak.

(Artikkelen ble publisert i Dagsavisen, Desember 2008)

En fiskehistorie

Visst er det fint med midnattssol, men en snartur med Hurtigruta vinterstid er rene sjelefreden. Omringet av gråfjell og lange blå timer i ramsalte omgivelser får vi et innblikk i en rå og mektige kystkultur, og helt andre matopplevelser.

Tekst: Lene Aarnes Westerhaug Foto: Nadin Martinuzzi

Lofoten og Vesterålen er noe for seg selv. Dette er de fleste nordmenn, og en hel rekke turister, inneforstått med. Fantastiske fjorder i varmende solskinn døgnet rundt, det er Postkort-Norge i et nøtteskall. Men når høstmørket siger inn i oktober styrer en egenrådighet, og skumringens blå timer varer en liten evighet. Vi kan anbefale en tur fra Tromsø til Lofoten enten du er en stresset urbanist på jakt etter hvile, eller et vassekte friluftsmenneske som vil kjenne på naturkreftene. Nord-Norge kan tilby en rekke spennende aktiviteter, også om turen ikke skal vare mer enn noen få dager.

Vi startet i Tromsø, etter en midnattskonsert under skimmergrønt nordlys, og fant den nordnorske roen før vi ankom Risøyrenna. Innseilingen til Risøyhavn ble i sin tid gravd ut for at nettopp Hurtigruta skulle kunne passere. Skipet fortsetter videre sydover mellom smale sund og imponerende skumringsblåe fjell. Det lastes og losses i havn etter havn, folk kommer og går, og tempoet er høyt, samtidig som tiden gir inntrykk av å stå stille. Vi passerer Sortland og et majestetisk kystvaktskip før vi nærmer oss vårt første stopp i Stokmarknes.

Hurtigruta er en institusjon som lever farlig, og skulle den forsvinne vil tapet være minst like stort for lokalbefolkningen som for turismen. Likevel er det ikke fritt for at Hurtigruta har et og annet å lære av entusiastiske matmennesker i havnene de legger til. De unge og nytenkende som satser på kortreist kvalitetsmat og havet forråd er det mange av.

I Stokmarknes står vi opp i otta og reiser til sjøs med far og sønn Jenssen i Subsea Nor. Det er viktig å huske både lue og votter når du skal på vinterfiske og nordnorsk sjøsprøyt river i kinnene. Har du aldri sett nytrukket uer i nordnorsk vinterlys, er den fluoriserende oransje fargen nærmest verdt turen alene. Aldri smaker fiskesuppa bedre enn når den er kokt til sjøs på nytrukket nordlandsfisk.

Er man først i Stokmarknes bør man spise middag på M/K Isqueen. Ja, du leser riktig, navnet er satt sammen av norsk «is» og engelsk «queen». Hvorfor? Nei, det er ikke godt å si.
– Kanskje de trodde det var slik man skrev det, ler de ansatte når vi spør.
Skuta ble bygget på Langsten Slip- og Båtbyggeri, i Romsdal i 1954, etter oppdrag fra Albin Bolle og Odd Johansen i Lofoten. Når Isqueen kom i drift i 1955 var prisen på hvalkjøtt cirka 30 øre per kilo. Skuta var aktiv frem til 1985, og i løpet av disse årene fanget den rundt 1500 vågehval, samt et titalls spekkhuggere og nebbhval. På slutten av 80-tallet hadde Isqueen en brann i maskinrommet og ble landsatt. Den ble ombygget til restaurant i 1992. Ombord serveres det blant annet gravet hvalkjøtt, vesterålslam og en fantastisk karamellpudding laget på økologiske egg fra høner som får gå fritt i fjæra.

Etter Stokmarknes går turen videre gjennom det smale raftsundet mot Lofoten og Svolvær. Hurtigruta glir sakte mellom sundets stupbratte klippesider som står steilt opp av sjøen.
Svolvær er Lofotens hovedstad med rundt 4500 innbyggere. Vi drar ut til en gammel rorbu på Svineøya. På Børsens Spiseri får vi servert en tørrfiskmiddag som får oss hellig overbevist om at vi må tilbake, snart tilbake.

Karamellpudding
(Til 4 personer)
Til karamell:
2 dl sukker
Til pudding:
6 dl melk
4 økologiske egg
2 ss sukker
frø fra 1 vaniljestang

Smelt sukker til karamell i en jernpanne, pass på at den ikke blir for mørkt da smaker den brent. Varm en avlang kakeform som rommer cirka 1 liter. Hell karamellen i formen, og vend den slik at karamellen dekker bunnen og litt oppover kantene. Kok opp melken og avkjøl. Pisk egg lett sammen med sukker og vanilje, bland inn den avkjølte melken og sil blandingen over i kakeformen. Forvarm stekeovnen til 140 °C, sett formen i en langpanne som fylles med kokende vann. Stek puddingen i 50-60 minutter. Pass på at vannbadet ikke koker, da bør du skru ned varmen. Prøv å stikke en kniv midt i puddingen, den er ferdig nå det ikke henger noe igjen på kniven. Ta formen ut av vannbadet og avkjøl. Karamellpudding bør lages dagen før den skal serveres og stå i kjøleskapet natten over. Før servering løsnes puddingen fra formen med en skarp kniv, og hvelves over på et fat. Server med vispet krem.

Gravet hvalkjøtt
(Til 4 personer)
500 g hvalkjøtt
3 ss salt
3 ss sukker
1 ts nykvernet svart pepper
Til servering:
snøfrisk, eller annen kremost
rødløk, i skiver
flatbrød
Renskjær kjøttet for fett og hinner. Bland salt, pepper og sukker, og vend kjøttet i blandingen. Legg kjøttet i en pose og sett det kaldt. La kjøttet stå i 5-6 døgn, og vend det et par ganger i døgnet. Skrap bort krydderet og skjær kjøttet i tynne skiver før det serveres med snøfrisk og rødløk på flatbrød.

Fiskesuppe
500 g uerfilet, eller annen fisk
2 ½ ss smør
½ dl hvetemel
1 l fiskekraft
1 hakket løk,
1 liten gulrot, i terninger
½ grovrevet sellerirot
2 poteter, i terninger
1 liten purre, i skiver
1 dl kremfløte
100 g bacon, i terninger
litt timian til pynt
salt
pepper
Lag en jevning av smør og hvetemel. Spe med varm fiskekraft. La koke i cirka 10 minutter før det smakes til med salt og pepper. Fres deretter løk og selleri i litt smør i en kjele. Ha i resten av grønnsakene og hell over fiskekraften. Kok alt til grønnsakene er møre. Rist baconterningene sprøe ved svak varme og ha i suppen. Tilsett fiskekjøttet og kremfløten til slutt. Serveres med godt brød.

Tørrfisk a’ la Svolvær
600 g utvannet og renset tørrfisk
3 tomater, i terninger
1 løk, i terninger
3 dl olivenolje
1 dl hvitvin
salt
nykvernet pepper
timian
Skjær den utvannede tørrfisken i passelige serveringsstykker og legg den i en ildfast form. Fres løk og tomat i olje, tilsett hvitvin og krydder og hell blandingen over fisken. Forvarm ovnen til 180 °C. Bak fiskestykkene i cirka 40 minutter. Server med poteter og frisk grønn salat.

Som plommen i egget

Plommen er en takknemlig frukt. Du trenger ikke være noen stor konditor for raskt og enkelt å kunne trylle frem fantasiske desserter.

Tekst: Lene Aarnes Westerhaug Foto: Nadin Martinuzzi

Hvis du eier tusen plommer
Kan du leve hele året
Er det hull i dine lommer
Kan du klø deg selv på låret

(Inger Hagerup / Halfdan Rasmussen)

Om våren når frukttrærne blomstrer er de på sitt vakreste, men det er på høsten de byr på sine frukter og viser hva de virkelig er verdt. De saftige plommene kommer i utallige smaksnyanser og fargevariasjoner. Her i landet finnes det faktisk så mange forskjellige rotekte plommesorter at man rett og slett ikke har oversikt over dem alle.

Norske plommesorter verd å merke seg:
Gulplomme
Omboplomme
Rødplomme
Tråneplomme
Blåplomme
Bergaplomme
Vinterplomme

Vi lever i en travel tidsalder hvor det er lett å ty til ferdigmat og halvfabrikata, også når det kommer til frukt og grønnsaker. Et forsett for oss alle på denne tiden av året, bør være å ta et pust i bakken og nyte litt av det vår vakre natur har å by på.

Glaserte plommer
Disse plommene er også nydelig til verdens enkleste plommepai, laget med butterdeigsbunn og vaniljekrem.

10 store røde plommer
1 ½ dl sukker
100 g usaltet smør
10 stjerneanis
Del plommene i to og fjern stenene. Smelt sukker og smør i en dyp stekepanne, ha i stjerneanis og plommer. Surres på middels varme til plommene er møre og har saftet seg.
Server med vaniljekesam.

Akevittsyltede plommer
Syltede plommer er deilig til terriner, patéer og kalde kjøttretter, men også til høstens viltretter og svineribbe.

500 g halve syrlige plommer
4 dl vann
2 dl sukker
saften av en halv sitron
1 dl fyldig akevitt, for eksempel Gilde Non Plus Ultra
Sukker, sitron og vann kokes opp i en tykkbunnet kjele til sukkeret smelter, trekk kjelen av varmen og tilsett akevitten. Ha i plommer og rør om. Hell plommene på steriliserte varme glass som rommer cirka 1,5 liter. Laken skal stå om lag 2 cm over plommene. Oppbevar plommene mørkt og kjølig.


(Artikkelen ble publisert i Nord, sensommer 2007)

Vinen fra Baskerland

Baskisk vin er like spennende som Baskerlands historie og kultur. Vinen er særegen, fantastisk god, og ikke minst pent priset.


Tekst og foto: Lene Aarnes Westerhaug

Euskal Herria, som baskerne selv kaller sine landområder, ligger innerst i Biscayabukta på begge sider av Pyreneene, delt av grensen mellom Spania og Frankrike.

Autonome Baskerland
Baskerland er en av 17 autonome regioner i Spania. Baskerne har vært opptatt av sin suverenitet gjennom årtier. Kampen er synliggjort, ikke bare gjennom en turbulent politisk virksomhet og separatistorganisasjonen ETAs væpnede aksjoner, men også gjennom et stort fokus på egenart og kulturell historie. ETA står for «Euskadi Ta Askatasuna», som på baskisk betyr «Baskerland og Frihet». ETA spilte en stor rolle i frigjøringen fra general Francisco Francos diktatur og overgangen til demokrati i Spania. Men de har i ettertid fortsatt med væpnede aksjoner i kampen for frigjøring.

Baskerne skiller seg ut på flere vis. Språklig sett er baskisk uten noe kjent slektskap til andre språk og mange hevder derfor at baskerne må være Europas reelle urbefolkning. Lenge før den øvrige befolkningen av Europa kan baskerne ha levd adskilt bak Pyreneene. Denne teorien underbygges blant annet ved at baskerne skiller seg ut fra resten av Europa med en ekstremt høy konsentrasjon av blodtypen rhesusnegativ. Blodtypen blir mindre hyppig jo lengre unna Baskerland man kommer.

Baskervin med særpreg
Baskerland er ikke mest kjent for sin vin, men regionen er også noe for seg selv rent vinmessig. Vinområdet Bizkaiko Txakolina ligger ikke langt fra Bilbao i det nordvestre Spania, hvor det grenser til det mer berømte vindistriktet Rioja. Vindistriktet strekker seg fra havnivå og opp til 3-400 meters høyde. Området er spesielt grønt og frodig, som følge av større nedbørsmengder enn det sørlige Spania. I tillegg gir nærheten til Atlanterhavet et kjøligere klima.

I Bizkaiko Txakolina lages det baskervin på lokale druer som Hondarrabi Zuri, Mune Mahatsa, Txcori Mahatsa og Hondarrabi Beltza. Både druer og viner navngis gjerne på originalspråket. Av de lokale druesortene er det Hondarrabi Zuri som er mest kjent, men også de øvrige lokale druesortene dyrkes i stort omfang. Hondarrabi Zuri er en druesort som gir små og gyllne druer. Hondarrabi Beltza derimot er en rød drue, og trolig en klone av Cabernet Franc.

En av vinstilene regionen byr på, Txakolí, er ofte lett perlende. Denne vinen tappes på flaske med litt gjenværende CO2 fra gjæringen. Musseringen har sjelden over 1 bar trykk og ikke nok til å kalles musserende, men nok til å gi en karakteristisk perlende munnfølelse, tilsvarende portugisiske Vinho Verde. Txakolí lages gjerne på en blanding av regionens lokale druesorter.

Sjømat til baskervin
De syrefriske vinene fra Bizkaiko Txakolina er spesielt gode til sjømat. Og fersk fisk og sjømat av høy kvalitet er noe nettopp dette området er kjent for. Vinene går i tillegg godt til kylling og lyst kjøtt, eller middelhavsinspirerte gryteretter og salater. Det lages fatlagret vin i Baskerland, men ukens friskuser er ikke fatlagrede. De er på sitt beste som friske og unge, og dermed vil jeg heller ikke anbefale langvarig lagring.


Itsas Mendi Hondarrabi Zuri 2007, Bizkaiko Txakolina / Spania, 20900, kr 154
Vinen har en lys gulgrønn farge og forfriskende dufter av gule epler, mango, sitrus, urter og mineraler. Den er fruktig, syrefrisk og mineralsk, med middels fylde, en lett fedme i munnen, samt flott balanse og lang intens ettersmak.

Itsas Mendi Hondarrabi Zuri er laget på 100 prosent Hondarrabi Zuri. Druene trives godt i områdets kalkholdige jordsmonn, noe som gjenspeiler seg i vinens mineralske karakter. Bodegas Itsas-Mendi ligger i Gernika og har 27 hektar vinmark i skråninger ut mot Biscayabukta. Gernika er hovedstaden i den baskiske provinsen Bizkaya.


Gorrondona Txakoli 2007, Bizkaiko Txakolina / Spania, 10667, kr 149
Vinen har en lys gul farge og dufter av blomster, epler, lime, urter og mineraler. Den er frisk, tørr, fruktig og slank med lett perlende munnfølelse, samt god syre og mineralitet. Ettersmaken er lang og frisk med innslag av nyslått gress og salt sjø.

Gorrondona Txakoli er laget på 81 % Hondarrabi Zuri, 9 % Mune Mahatsa, 7 % Hondarrabi Beltza og 3 % andre druer. Vinhuset Doniene Gorrondona Txakolina holder til i Bakion, like nord for Bilbao. Deres 12 hektar vinmarker har et leire- og sandholdig jordsmonn med innhold av kalkstein. Gorrondona er vinhusets annenvin.

(Artikkelen ble publisert i Dagsavisen, Juni 2008)

Tequila scampi

Hete scampi frisker opp en regntung hverdag.

Tekst: Lene Aarnes Westerhaug Foto: Nadin Martinuzzi

(Til 4 personer)

24 rå scampi

1 dl tequila

4 modne tomater eller 2 ½ dl hakkede tomater på boks

2 vårløk, finsnittet

1 fedd hvitløk, finhakket

saften av 1 lime

1-2 chili, finhakkede uten frø

2 ss frisk koriander, hakket

1 ss honning

salt
pepper

olje til steking

korianderblader og lime til pynt

Rens tomatene for frø og skjær i små terninger. Skrell og rens scampi, varm opp oljen i en vid stekepanne og fres de i 3-4 minutter, krydre med salt og pepper. Slå over tequila, tenn på og la flammen brenne ut. Det er viktig at pannen er ordentlig varm, slik at alkoholen flykter og kan tennes på.

Legg til side scampi og hold de varme, mens du forbereder sausen. Stek hvitløk, chili og vårløk til de er er myke og blanke. Tilsett honning og tomatterningene i pannen og fres lett slik at smakene blander seg. Ha scampi tilbake i pannen, tilsett limesaft og hakket frisk koriander, og bland godt. Pynt med korianderblader og lime før servering.

Viste du at.. scampi er flertallsformen av det italienske ordet scampo. For mange av oss nordmenn er det helt naturlig å si en scampi eller scampiene, men det korrekte er altså en scampo, flere scampi.

To ting om tequlia:

1. Tequila lages ikke av kaktus, men av liljeplanten blå agave. Tequila har heller ikke orm i flasken, det er derimot noen varianter av det beslektede agave-brennevinet «mescal» som gjerne selges med en feit larve på flaskebunnen. Mescal på sin side kan lages av de andre 130-140 agavesortene som finnes i Mexico.

2. Når conquistadorene ankom Mexico tidlig på 1500-tallet og den første tequila-begeistring hadde lagt seg, skulle det spanske fremmes og det lokale forbys. Hjemmebrenning ble ren patriotisme og tequila fikk dekknavnet mescalin. Men når spanskesyken kom i 1918 var tequlia «back in business», og «medisinen» skulle tas med salt og sitron.

(Oppskriften ble publisert i KK, Januar 2008)