Pærer i madeira

I samme båt som norske pærer sitter hetvinen madeira. Begge kjemper de for sitt eksistensgrunnlag, smaksmessig går de som hånd i hanske og sammen har de vært mang en norsk bestemors hemmelige kjøkkentriks.

Tekst og foto: Kraft Byrå

1 kg godt modne pærer
6 dl lys sirup
2 tynne strimler av sitronskall
3 ss vann
3 ts sitronsaft
2 lett knuste plommesteiner
2 dl madeira

Kok opp sirupen med vann, sitronsaft, plommesteiner og sitronskall. La det koke i 5 minutter, tilsett madeiraen og varm opp på nytt.

Skrell pærene, fjern rosen, men behold stilkene. Legg pærene hele i et varmt og rengjort glass. Sil laken over pærene, sett på lokk og avkjøl før glasset settes i kjøleskap. Pærene blir best om de får marinere minst et par dager før servering.

Epledrikke

Vi har ikke klimaet for vindruer i Norge, i hvert fall ikke enda, men klima for epler har vi. 

Tekst og foto: Kraft Byrå

Eplebrennevin har svært gamle tradisjoner i Frankrike og deres calvados er verdenskjent. I Bretagne og Normandie har eplene gjennom årtier først og fremst blitt dyrket for å havne i sider og calvados, og det brukes gjerne flere forskjellige sorter for å få balanserte produkter.

Det er ofte andre eplesorter som egner seg til sider og brennevin enn de som er best å spise.

Det er plantet franske sorter i Norge, men foreløpig er det våre tradisjonelle matepler som blir til epledrikke. Våre norske eplesidre har likevel en frisk og ren fruktkarakter som mange utenlandske produsenter ikke er i nærheten av, og kvaliteten på vårt eplebrennevin øker jevnt og trutt. 

De siste årene har vi sett et økende fokus på lokale fruktviner og norskprodusert brennevin, og dermed også et større utvalg av norske alkoholholdige epledrikker.

Noen av våre alkoholholdige epledrikker er helt på høyden med produkter fra land som Frankrike, England og Spania, og vel så det. Ikke minst har vi fått et større utvalg av alkoholfri eplemost av svært høy kvalitet. Ufiltrerte, syrlige og naturlige eplemoster er et lang bedre alkoholfritt alternativ enn alkoholfri vin, som enn så lenge holder urovekkende lav kvalitet. Likevel kan et større fokus på norsk sider og fruktbrennevin, så vel som dyrking av nye eplesorter, kanskje føre til at vi blir enda bedre i fremtiden.

Forholdene ligger utvilsomt til rette for produksjon av epledrikk i Norge, enten det er med eller uten alkohol.

Sider

Liersider 2008, Lier/Norge, 10746, kr 120 (11 % vol.)
Dyp gyllen og frisk eplesider med herlige dufter av bakte epler og mandel med hint av pinje. Den er frisk og sjarmerende med middels fylde og lang eplepreget ettersmak. Sideren er laget med samme metode som champagne og er et friskt alternativ til vin.

Bordelet Sidre Brut Tendre, Normandie/ Frankrike, 10765, kr 95 (5 % vol.)
Matt oransjegul sider med tiltalende dufter av epler, tørket sitrusskall, honning og bittermandler. En deilig og klassisk sider med fint skum, godt sødmefullt fruktpreg og tørr, fast munnfølelse, samt lang, syrefrisk ettersmak.


Valderance Cidre de Bretagne Bouché Brut, Bretagne/Frankrike, 80449, kr 61 (5 % vol.)
En tørr og særpreget sider med matt oransjegul farge, fint skum og dufter av modne epler, tropisk frukt og jordkjeller. Den er lett, fruktig og sitter godt i munnen. Lang ettersmak.

Brennevin

Lecompte Orginel, Calvados/Frankrike, 34977, 56677, kr 185 / 35 cl (40 % vol.)
Dette er en lys gyllen og elegant calvados med dufter av friske epler, nøtter og tørket sitrusskall, samt hint av vanilje. Den er fruktig, rund, lett og mild med en harmonisk munnfølelse og lang eplepreget ettersmak.

Eplebrent Xtra, Grimstad/Agder, 15709, kr 394 (40 % vol.)
Fatlagret eplebrennevin med middels dyp gyllenoransje farge og tiltalende dufter av epler, fat, vanilje og krydder. Det er smaksrikt, fyldig, og fruktig med rund munnfølelse og lang ettersmak.

Lierdrammen 2009, 80456, kr 499 (40 % vol.)
Lys gyllengult eplebrennevin med dufter av matepler, pærer, sitrus og kamille. Det er bløt, fruktig og mildt med god fylde, rent eplepreg og lang frisk ettersmak.

Alkoholfritt

Ringi Gravenstein, Bærum/Norge, 10776, kr 55
Matt dyp gul eplemost med tydelige duft av friske gravensteinepler. Mosten er frisk, balansert og syrlig med god munnfølelse og lang ettersmak.

Liereple Gourmet, Lier/Norge, 10746, kr 30 (50 cl)
Matt dyp gyllengul eplemost med innsmigrende dufter av syrlige epler, lime og svakt pære. Den er svært frisk, med god fylde og syre, samt lang fruktig ettersmak.


Himmelstund Äppelcider, Falkenberg/ Sverige, 10774, kr 47
Lys gul eplesider som dufter friskt av epler og blomster. Her er søt eplesider blandet med kullsyreholdig kildevann, noe som gir en litt tynn brusfølelse og middels lang ettersmak, likevel et friskt alkoholfritt alternativ.

Tre gode viner med glass-stopper

Tekst og foto: Kraft Byrå


Type forsegling kan ha mye å si for kvaliteten på en vin. Det finnes en rekke forseglingstyper på markedet, hvorav noen er bedre enn andre. 

Den mange mener er den beste, nemlig glass-stopperen, ser vi fortsatt ganske sjelden. 

Den ser ut til å gi minst flaskeavvik, og poppes lett av og på. Men den er kostbar og enkelte hevder at den ikke er særlig miljøvennlig å produsere i forhold til for eksempel skrukork. 


Her er tre gode viner forseglet med glass-stopper:

Stadt Krems Riesling Steinterrassen 2009, Niederösterreich/Østerrike, 47193, kr 157
Blek gul riesling med tiltalende dufter av epler, fersken, sitrus, blomster og mineraler. Vinen er frisk, ren og middels fyldig med god mineralitet, fin syre og konsentrasjon, samt lang fruktig ettersmak.

Cantina del Pino Langhe Nebbiolo 2007, Piemonte/Italia, 52945, kr 189
Vinen har en dyp rubinrød farge og dufter av kirsebær, morkler, lær, fuktig jordsmonn og fioler. Den er middels fyldig, intens og fruktig med god syre og faste tanniner. Ettersmaken er lang og fast.

Unico Trebbiano d'Abruzzo 2009, Abruzzo/Italia, 50891, kr 150
Lys gul vin med aromatiske dufter av melon, lime, stikkelsbær og solbærblader. Vinen er fruktig, konsentrert og syrefrisk med middels, litt fet, fylde og lang ettersmak. Økologisk dyrket.

Bli med på akevittkurs 20. Oktober

Lær om Akevitt fra A til Å


Kurset holdes av Lene Aarnes Westerhaug, forfatter av boken Akevitt - Livets vann og fast skribent i Dagsavisens lørdagsmagasin. Hun har bakgrunn fra Wine & Spirits Education Trust, London, og vil gi en grunnleggende innføring i akevittens spennende historie fra 1500-tallet frem til i dag. Du får lære om hvordan brennevinet produseres og hvordan å smake akevitt. Kurset inkluderer seks forskjellige akevitter, i kombinasjon med både tradisjonsrike og moderne matbiter.

Tid: Onsdag 20. oktober eller onsdag 17. november kl 18.00. Varighet 2-2,5 timer.

MER-pris: kr 625,-
Kurset inkluderer seks forskjellige akevitter, i kombinasjon med både tradisjonsrike og moderne matbiter.

Sted: Kurst holdes på Vøienvoldeb gård i Maridalsveien 120, på Sagene i Oslo

Bestilling: på telefon 936 67 671 |474 00 513, på e-post: kraft@kraftbyraa.no eller på www.kraftbyraa.no/booking

Fyldig folkefavoritt

Sødmefull og fyldig rødvin går rett hjem hos mange nordmenn. Når høstmørket kommer faller valget ofte på motevinen ripasso og storebror amarone.

Tekst: Lene Aarnes Westerhaug Foto: Nadin Martinuzzi

Italienske Veneto er hjemstedet for flere kjente viner, blant annet soave og prosecco, men ikke minst recioto, amarone og ripasso. Den tørre amarone og søte recioto er såkalte passitoviner laget på tørkede druer.

Metoden «appassimento» går ut på å redusere væskeinnholdet i druen ved å tørke dem, og dermed får en mer konsentrert og sødmefull vin. Dette er eksklusive viner, blant annet fordi man får langt mindre vin når den skal lages på rosiner.

Det er recioto som har gamle tradisjoner i Veneto. Vinen er fremstilt siden oldtiden. Hvor lenge man har produsert amarone er usikkert, men gjengs oppfatning er at det ikke ble produsert amarone før 50-tallet, da noen glemte et fat recioto og vinen dermed fikk gjære seg helt tørr. Kommersielt var vinprodusenten Bolla først ute med sin 1950-årgang sluppet i 1955.

Lillebroren til amarone heter ripasso, og er laget på restene etter amarone-produksjonen. Det vil si at en vanlig valpolicella-vin, har gjæret på nytt i kontakt med druerestene etter en ferdiglaget amarone eller recioto, slik at vinen får høyere alkohol og større fylde. Ripasso er en lettere vin enn amarone og recioto, men med noe fruktsødme fra tørkede druer.

Det blir skrevet mye feil om ripasso, blant annet at den lages etter gamle tradisjoner. Sannheten er imidlertid at ripasso er enda yngre enn amarone og en forholdsvis nymotens ting. Noen tiår er ikke lenge når det kommer til italiensk vinhistorie. Ripasso oppsto i 1980 da vinprodusenten Masi introduserte sin første ripassovin, som lenge også hadde enerett på navnet.

Mange amaroneprodusenter har ikke ønsket å lage ripasso, blant annet for de de mener det er en konstruert vin, men enkelte mener også at metoden fører med seg uønskede smakselementer.  Alessandro Castellani i Ca' la Bionda var lenge motstander av ripasso. Nå har han imidlertid gitt etter for press fra kundene og lages sin første ripassovin, navngitt Malvoglia, som betyr «motvilje». I dag er også produksjonsmengden regulert, og en produsent kan ikke lage mer enn dobbelt så mye ripasso som den totale mengden amarone og recioto. Mange som i dag lager Ripasso lar derfor være å sette betegnelsen på etiketten. 

Det italienske landbruksdepartementet ga amarone og recioto DOCG- status så sent som i 2009, mens ripasso ble et DOC. DOCG eller Denominazione Origine Controllata e Garantita, er den høyeste kvaliteten i det italienske klassifikasjonssystemet, mens DOC, Denominazione Origine Controllata, er graden under. Oppgraderingen har blitt diskutert i mange år, og det har vært argumentert for at kun de beste vinmarkene burde få DOCG-status.

Det er gode penger i disse vinene og produksjonen i området har økt enormt siden 90-tallet. Dette har igjen ført til en større andel dårlig vin blant de såkalte «kvalitetsvinene». En annen hemsko for passitovinene er at metoden i kombinasjon med varmere klima gir en høy alkoholprosent, noe som er ekstra problematisk for amarone som skal gjæres helt tørr.

Men selv om det finnes både god og dårlig kvalitet i Veneto kan de gode vinene fortsatt smake himmelsk.


Malavoglia Valpolicella Classico Superiore Ripasso 2008, Veneto/Italia, 52846, kr 180
Middels dyp rubinrød og tørr ripasso med dufter av plommer, kirsebær, tørket frukt, lær og mokka. Vinen er frisk, fruktig og fyldig med flott konsentrasjon, fin syre og gode, bløte tanniner. Ettersmaken er lang og sødmefull.

Tedeschi Capitel San Rocco Ripasso 2006, Veneto/Italia, 46070, kr 180
Frisk og tiltalende ripasso med dyp rubinrød farge og dufter av kirsebær, svisker, lær og mokka. Vinen er frisk, fruktig, fyldig og smaksrik med god struktur og lang lett kjernebitter ettersmak.

Accordini Recioto della Valpolicella Classico Acinatico 2006, Veneto/ Italia, 42067, kr 250 / 50 cl
Vinen er tett rubinrød med innsmigrende dufter av kirsebær, rosiner, sjokolade, nøtter og vanilje. Den er søt, bløt og fyldig med god balanse mellom tanniner og en sødmefull munnfølelse som sitter lenge.

Brunelli Amarone Classico 2005, Veneto/Italia, 45950, kr 250
Rimelig amarone med dyp rubinrød farge og dufter av mørke plommer, kirsebær, lær, tørket fiken, vanilje og anis. Dette er en frisk smaksbombe med flott struktur, sødmefull frukt og runde tanniner, samt lang lett kjernebitter ettersmak.

Santa Sofia Valpolicella Superiore Ripasso 2007, Veneto/Italia, 57005, kr 150
Dyp rubinrød vin med tiltalende dufter av kirsebær, tørket frukt, mokka og trevirke. Den er bløt og fruktig med god fylde og runde tanniner, samt lang lett kjernebitter ettersmak.

Castelliere delle Guaite Valpolicella Primo Ripasso 2006, Veneto/ Italia, 55395, kr 310
Dette er en rubinrød vin med dufter av plommer, kirsebær, tørket frukt og sjokolade. Vinen er rik, rund og sødmefull med bløte tanniner og lang varm ettersmak.

Tommasi Amarone Ca' Florian 2004, Veneto/ Italia, varenr. 30952, kr. 428
Denne vinen er en rund kraftpakke med tett varmrød farge og dufter av svisker, kirsebær, mokka, kaffe, lær og krydder. Den er fyldig og rik med sødmefull frukt og runde tanniner, samt lang ettersmak.

Il Sestante Ripasso Valpolicella I Pianeti 2008, Veneto/Italia, kr 160
En fyldig og sødmefull ripasso med dufter av kirsebær, svisker, mokka, lakris og krydder. Vinen er bløt og rund med middels syre, god fylde og lang varm ettersmak.

Artikkelen er tidligere publisert i Dagsavisen