Gjennom marg og bein

Å spise skikkelig smaksrikt kjøtt kan være en eventyrlig reise. Men fra personlig lommebok og tidsklemma til markedsøkonomi og landbrukspolitikk er mye som kan påvirke hva ender opp på middagstallerkenen. Det er viktigere å senke skuldrene og hygge seg rundt måltidet enn å være superhelten som alltid lager kvalitetsmat fra bunnen. Som forbrukere har vi likevel blitt litt mer bevisste på hva vi spiser og når overskuddet er der finner vi gjerne tilbake til fordums kjøkkenglede og litt mer tidkrevende matlagning. Da er det hyggelig å bli inspirert til å lage mat av andre kjøttdeler enn den klassiske fileten. Den mindre eksklusive delene smaker gjerne mer og når kjøttet kommer fra Norske kjøttprodusenter med fokus på godt dyrehold kan det bli en ren nytelse.

I forbindelse med en reportasje til Ren Mat var jeg nylig på et lærerikt besøk hos cateringselskapet Urban Food i  Fredrikstad. Kokkene Per Schierenbeck, Bengt Gustav Jansson og Bård Greni hadde noen dager tidligere hentet en økologisk kalv hos en lokalbonde. Vi fikk være med når skrotten skulle parteres og underveis ble små smakebiter fra forskjellige kjøttdeler slengt i stekepanna.

- Kjenn den smaken! Det er verdt å betale litt mer for denne kvaliteten, sier Bård Greni.
- Vi parterer dyret selv og vi bruker hver eneste lille bit av kjøttet, ingenting går i bøtta, understreker han før margbeina kappes.

Marg er en skikkelig godbit som har en vanvittig god smak, Det er for eksempel en nødvendig ingrediens i Risotto alla Milanese og i Osso Buco. I Frankrike og Italia er det en vanlig ingrediens alle har et forhold til, men her i landet hører det med til sjeldenhetene å finne margbein i butikken. Marg som kan bestilles hos slakteren. Et måltid som står høyt i kurs for tiden er en god grillet entrecôtes med noen skiver panert marg på toppen, i følge med et glass eksepsjonelt god rødvin.

Grillet entrecôtes med panert marg
(Til 4 personer)
4 tykke skiver entrecôtes
4 margbein av okse
Salt og pepper
litt mel til panering
smør eller olje til steking
Legg margbeina i saltet vann i noen timer for å trekke ut gjenværende blod og trykk ut margen fra beina. Hvis margen sitter dønn fast kan du dyppe beina raskt i kokende vann før du trykker den ut. Romtemperert kjøttet, krydre med salt og pepper og grill kjøttet på sterk varme (helst trekull). Brun kjøttet på sterk varme og grill videre indirekte varme i 3-5 minutter, etter smak. La kjøttet hvile litt før servering. Del margen i skiver på en knapp cm, vend skivene i mel og krydre godt med salt og pepper. Stek margskivene gyllne og sprø, og server til kjøttet.
En salat og litt brød er godt til, men hold det enkelt.

Nadin